Food Report 2020: Wohin entwickelt sich das Essverhalten?

Die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler stellte kürzlich in Frankfurt am Main den aktuellen Food Report 2020 vor. Der Bericht wird von dem Zukunftsinstitut, der Lebensmittelzeitung und heuer erstmals auch foodservice und gv-praxis herausgegeben.

Die Inhalte sind für jeden interessant, denn: Essen muss (und möchte) jeder Mensch! Kurz gesagt: Hanni Rützler untersucht und erklärt die neuesten Trends, die sich derzeit rasant entwickeln.

Nicht nur die Lebensmittel an sich verändern sich, sondern auch die Gewohnheiten der Nahrungszubereitung und der Nahrungsaufnahme. Die Ursachen sieht die Verfasserin in der Globalisierung und der Möglichkeit, weltweit Nahrungsmittel frei auswählen zu können – sofern man in einer Wohlstandsgesellschaft lebt und über die nötigen Mittel verfügt. Ein besonderer Schwerpunkt liegt zudem auf den Auswirkungen für die Gastronomie.

Neue Trends auf einen Blick: Kochen, Essen und Genießen früher und heute

Mini-Mahlzeiten und Snacks sind generell einer der größten Trends. Die Autorin bezeichnet dies als „Snackifizierung„, die vor allem auf die Gastronomie einen großen Einfluss hat. Auch die Einteilung hinsichtlich dessen, was die Menschen essen, verändert sich. Gab es bis vor Kurzem noch die Einteilung in Fleischesser und Vegetarier, ist die Klassifizierung heute viel umfangreicher. Man kann sich vegan ernähren, auf Paleo-Ernährung setzen, ausschließlich regionale Produkte verarbeiten, selbst kochen oder auf eine Fülle von Mitnehm- und Lieferangeboten zugreifen. Der Convenience-Bereich in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften wächst unaufhörlich.

Kleiner Snack

Kleine Snacks liegen im Trend

Die Esskulturen und Gewohnheiten verschiedener Länder vermischen sich immer mehr. Fremde Gerichte erobern den einheimischen Markt, so gut wie alles ist immer und jederzeit verfügbar. Kulinarische Besonderheiten anderer Herkunft sind nicht nur in spezialisierten Restaurants verfügbar, sondern auch als Fertiggerichte und Halbfertigprodukte. Weitere Trends, auf die Hanni Rützler in ihrem Food Report eingeht, sind die Themen Eating Art, Urban Food und Beyond Plastic.

Was der Trend zu Snacks für die Gastronomie und den Lebensmittelhandel bedeutet

Klassische Essensgewohnheiten haben zwar nicht ausgedient, aber die sogenannte Snackifizierung ist nicht mehr zu übersehen. In einem schnellen, hektischen Alltag muss auch die Nahrungsaufnahme rasch vonstatten gehen, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Das Angebot an Snacks und To-Go-Produkten wächst: In Bäckereien, Lebensmittelgeschäften und Tankstellen ist die Vielfalt sehr groß. Es gibt nicht nur belegte Brötchen, sondern auch Suppen, Salate und komplette Gerichte zum Mitnehmen. Street Food spielt eine große Rolle und überzeugt in weiten Teilen durch Abwechslung, Innovation, Qualität und Geschmack.

An der Gastronomie geht der Trend nicht spurlos vorbei. Die Dreiteilung Vorspeise – Hauptgericht – Dessert wird häufig durch kleinere Gerichte abgelöst, sodass sich die Dauer des Aufenthalts verringert. Wer sich als Betreiber eines Restaurants darauf einstellt, kann neue Kundengruppen gewinnen. Oft ist damit eine andere Art der Präsentation verbunden. Bowls sind beispielsweise längst keine exotische Variante mehr, sondern erobern die täglichen Essgewohnheiten. Die Portionsgrößen sind kleiner, die Öffnungszeiten länger – so kommt die Gastronomie den neuen Anforderungen entgegen.

Selbstverständlich achten gute Gastronomen auch darauf, dass die Bedürfnisse der Gäste befriedigt werden. Essen soll nicht nur schmecken und satt machen. Ebenso wichtig ist es, dass vegetarische und vegane Gerichte angeboten werden. Man nimmt Rücksicht auf Lebensmittelunverträglichkeiten und hat etwa glutenfreies Brot, Backwaren und Nudeln im Programm. Zudem achten immer mehr Gastronomen auf die Verwendung regionaler Produkte und nutzen das Angebot an Bio-Gemüse und Bio-Fleisch.

Brot

Brot in verschiedenen Varianten

Dazu kommen die Entwicklungen durch die Globalisierung. Die Welt wächst zusammen, das spiegelt sich auch in den Essgewohnheiten und dem Speisenangebot wider. Gerichte ausländischer Herkunft erobern die Gastronomie, so sind etwa gemischte Vorspeisen wie Tapas oder Mezze zunehmend beliebt.

Bereits auf den Speisekarten wird auf die neue Vielfalt hingewiesen. Wer heute mit Freunden oder der Familie ein Restaurant oder ein Café besucht, erwartet mit Recht, dass das Angebot umfangreicher und zeitgemäß ist. Das Getränkeangebot verändert sich ebenfalls.

Ein gutes Beispiel ist Kaffee, der als Trendgetränk mit mehreren Zubereitungsarten und Milchvarianten im Angebot ist. Getränkekarten können darüber informieren, dass Sojamilch und Mandelmilch für den Milchschaum auf einem Cappuccino selbstverständlich möglich sind.

Tassee Kaffee

Kaffee avancierte in den vergangenen Jahren zum absoluten Trendgetränk

Hanni Rützer beleuchtet die vielen unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten. Die vegane Ernährung ist nicht nur ein Trend beim Essen, sondern Teil einer Lebensweise und Lebenseinstellung. Der Verzicht auf Fleisch und alle anderen Produkte tierischen Ursprungs ist eine große Herausforderung, der sich die Gastronomie stellen muss, um am Ball zu bleiben. Fleischesser achten dagegen immer mehr auf die Herkunft des Fleisches und die Lebensbedingungen der Tiere.

Weitere Trends im Food Report 2020

Das Schlagwort Eating Art bezeichnet die Verbindung von Design, Kunst und Food. Hanni Rützler erläutert, dass diese Verbindung mehr ist als nur eine Komponente des Marketings oder eine ästhetische Frage. Eating Art vermittelt Denkanstöße und inspiriert zu Innovationen. Die Autorin fordert aufgrund ihrer Erkenntnisse, dass Ernährung nachhaltiger und gesünder werden muss. Auch Aspekte wie Ressourcenschonung und Emissionsfreiheit sollen berücksichtigt werden.

Gemüseanbau in der Stadt

Urban Food

Urban Food bedeutet, dass Lebensmittel in Städten produziert werden. Was auf den ersten Blick befremdlich erscheint, kann in Zukunft ein wesentlicher Schritt für einen nachhaltigen Anbau im städtischen Umfeld werden. Der Stadtbauer ist keine Konkurrenz zum Landbauern, sondern eine Ergänzung. Gerade in den Megacities wird die Nahrungsmittelproduktion oft auf den urbanen Raum ausgedehnt.

Man experimentiert mit vertikalem Anbau, vertikaler Aufzucht, schwimmenden Ställen und nutzt Dachflächen. Zudem wird intensiv nach neuen Nahrungsquellen geforscht. Insekten und Algen sind zwar noch Außenseiter, könnten aber in Zukunft zu einem Bestandteil der täglichen Ernährung werden. Hand in Hand geht damit die Forderung nach mehr Umweltverträglichkeit und Nachhaltigkeit einher.

Beyond Plastic: Plastik ist überall, hier ist dringend eine Änderung notwendig. Plastikpartikel finden sich mittlerweile in Lebensmitteln und landen auf dem Teller. Die Devise für die Zukunft heißt: Lebensmittel müssen unverpackt angeboten werden oder in alternativen Verpackungen. Plastikfreies Verpackungsmaterial aus nachwachsenden Rohstoffen, essbare Verpackungen und verpackungsfreie Angebote in Supermärkten liegen im Trend und sind für Hersteller, Gastronomen und Verbraucher von großer Bedeutung.

Food Report 2020: Wohin entwickelt sich das Essverhalten?
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