Jelovnici kroz stoljeća: Prehrana Rimljana

Jedan od najvažnijih dokumentarnih dokaza je kuharica iz starog Rima, „De re coquinaria“ („O umijeću kuhanja“), koja u svom današnjem obliku datira iz 3. ili 4. stoljeća poslije Krista. Ime autora povezanog s njim je Marcus Gavius ​​​​Apicius, poznati gurman drevnog Rima koji je živio oko 25. godine prije Krista. prije Krista do oko 42. godine poslije Krista.

Plinije Stariji, poznati učenjak tog vremena, rekao je za Apicija da je prakticirao neusporediv stupanj ekstravagancije i da je rođen za svaki zamislivi luksuz. Ovu procjenu moguće je opravdati Apicijevom sklonošću prema neobičnoj hrani poput flamingo jezika.

„De re coquinaria“ sadrži oko 400 recepata, uključujući oko 100 recepata za umake. Iako je većina recepata prilično jednostavna – osim nekoliko iznimaka poput „krmačijih sisa“ i „punjenih puhova“ – to prikladno odražava kulinarsku kulturu starog Rima, koja je u biti bila jednostavnija nego što bi se danas moglo pretpostaviti.

Dok su luksuzne gozbe, raskošne gozbe i raskošni banketi bili iznimka, egzotična jela i raskošne prezentacije gotovo su se isključivo nalazile na jelovnicima viših klasa. S druge strane, obično stanovništvo je preferiralo mnogo jednostavniju prehranu.

Što su uglavnom jeli stari Rimljani?

Glavne komponente rimske prehrane bile su ječam i pšenica, od kojih se dobivalo brašno i prerađivalo u jednostavnu kašu ili ravni kruh. Pir je također bio od velike važnosti i često je činio osnovu za “puls”, središnju hranu u rimskoj prehrani. Ova kaša, ponekad obogaćena sirovim ili kuhanim povrćem, našla se na stolu za svaki obrok – bilo to jutro, podne ili večer. Zob se uglavnom koristila kao stočna hrana ili u obliku žitarica.

Za rimske legije kruh je bio neizostavan dio prehrane; Takozvani „panis militaris“ (vojnički kruh) smatrao se glavnom hranom vojnika i stoga je dobio središnje mjesto, što ga je označavalo kao „temelj moći“. Svaka šatorska zajednica, poznata kao „contubernium“, sastojala se od otprilike osam muškaraca i imala je ručne mlinove za pravljenje brašna. Prehrana legionara nije bila ni na koji način lošija od prehrane običnih građana Rima, koji su uglavnom jeli kruh i kašu.

Što je bilo na jelovniku za desert?

Slatka napast za običnog Rimljanina sastojala se uglavnom od jabuka. No osim toga, Rimljani su uzgajali i drugo voće poput krušaka, trešanja, šljiva i grožđa, za što je mediteranska klima nudila idealne uvjete. Orašasti plodovi su se skupljali u obližnjim šumama. Vino, piće koje se u povijesnim filmovima često prikazivalo kao omiljeno među Rimljanima, doista je bilo vrlo popularno.

Obično se razrjeđivao vodom, a za djecu je postojao „mulsum“, mošt ili vino zaslađeno medom. Osim voćnih sokova i vode, mlijeko se rijetko nalazilo u rimskom svakodnevnom životu i uglavnom se koristilo za pečenje i kuhanje. Ako se konzumira mlijeko, to bi prvenstveno trebalo biti ovčje ili kozje mlijeko. Sirovo kravlje mlijeko rijetko je bilo dio prehrane i vjerojatnije je bilo povezano s običajima naroda s one strane Dunava i Rajne koji su smatrani barbarima.

Osim što se vino često nalazilo na jelovniku pića, Rimljani su inače vodili prilično zdrav život prema današnjim standardima. Njihova prehrana bila je gotovo u potpunosti vegetarijanska, a meso se rijetko nalazilo na njihovom jelovniku, uglavnom u svečanim prigodama. Glavni razlog za to bila je visoka cijena stoke. Na primjer, 79. godine nove ere u Pompejima su cijene bile oko 7,5 sestercija za modij (otprilike 8,7 litara ili 6,5 kilograma) pšenice i samo oko 3 sestercija za istu količinu raži, dok je mazga koštala nevjerojatnih 520 sestercija ili 130 denara.

Legionar pod carem Titom Flavijem Domicijanom mogao je očekivati ​​plaću od oko 300 denara, umanjenu za cijenu opreme. Nasuprot tome, riba, posebno blizu obale, bila je široko dostupna i jeftinija te se na domaćem tržištu prodavao kao usoljena riba. Svježa riba se često pekla na roštilju i posluživala s raznim umacima (vidi „De re coquinaria“). Riba je također bila važan sastojak u proizvodnji “garuma”, popularnog ribljeg umaka poznatog i kao “liquamen”, koji se često koristio za konzerviranje.

Da bi se to postiglo, ribe poput tune, inćuna, jegulje ili skuše, uključujući i njihove utrobe, miješale su se sa salamurem, a smjesa se ostavljala da fermentira na suncu, ponekad i mjesecima. Tijekom ovog procesa, proteini u ribi razgrađeni su enzimima u crijevima. Dobivena smjesa je zatim nekoliko puta prešana i filtrirana kako bi se dobila bistra, jantarna tekućina. Iako je konačni proizvod imao karakterističan, ali ugodan miris, miris tijekom proizvodnje bio je toliko intenzivan da su se proizvodni pogoni nalazili daleko izvan naselja.

Dnevni obroci

U starorimskom društvu bilo je uobičajeno jesti tri puta dnevno. Doručak, poznat kao „ientaculum“, održavao se između 8 i 9 sati ujutro i sastojao se uglavnom od somun, koji je s vremenom dopunjen sve većim izborom pekarskih proizvoda. Dok su siromašniji slojevi obično jeli samo somun sa soli, bogatiji Rimljani su svoj doručak obogaćivali jajima, sirom, medom i voćem.

Ručak ili „prandium“ posluživao se između 11 i 12 sati i smatrao se malim obrokom, iako ipak obilnijim od doručka. Hladna jela tipična za prandium uključivala su kruh, šunku, sir, jaja, orašaste plodove, masline, gljive, datulje i smokve. Povremeno su se ponovno posluživali ostaci večere od prethodnog dana.

U starom Rimu, večera, takozvana „cena“, koja se smatrala glavnim obrokom dana, počinjala je oko 15 – 16 sati. Do tog vremena, svi dnevni zadaci su obično bili završeni. Cena je bila više od samog obroka; Bio je to društveni događaj na koji su često bili pozvani prijatelji. Bio je običaj da gosti sudjeluju u živim raspravama dok su se napola zavalili na sofe za blagovanje, „triklinije“ (po kojima je blagovaonica „triclinium“ također dobila ime). Jednostavna žitna kaša poznata kao „puls“ ili „pulmentum“, napravljena od pira, vode, soli i masti, činila je jezgru obroka.

Viši slojevi su ovo osnovno jelo obogaćivali jajima, sirom i medom, povremeno ribom, a vrlo rijetko mesom. S vremenom se cena znatno proširila: tijekom Rimske Republike glavno jelo je nadopunjavao desert od voća i morskih plodova, a pred kraj Republike nije bilo neuobičajeno da se obrok podijeli na predjelo, glavno jelo i desert. Nije bilo neuobičajeno da nakon cene slijedi piće, „comissatio“. Vino, koje se često razrjeđivalo vodom ili rafiniralo medom tijekom dana, uživalo se u čistom obliku.

Jesu li Rimljani znali kako se ponašati za stolom?

Iako su se noževi i drugi pribor za jelo koristili u rimskoj kuhinji, žlice su bile preferirani pribor za jelo, jer su bile posebno neophodne za uživanje u umacima. Neke su žlice imale tako šiljaste drške da su bile prikladne i za probijanje male hrane. Međutim, ljudi su uglavnom posluživali hranu prstima, a pažljivo jedenje vrhovima prstiju smatralo se izrazom dobrog ponašanja za stolom.

Salvete se nisu koristile samo za čišćenje prstiju, već je bilo prilično uobičajeno i prihvatljivo brisati ruke o kosu djece robova, ako su ih bili prisutni. Salvete su se također koristile za zamatanje ostataka hrane i njihovo nošenje sa sobom. Ova je praksa bila općenito prihvaćena, pod uvjetom da se provodila u granicama pristojnosti. Raspored sofa za blagovanje, triklinija, slijedio je specifična pravila na banketima, koja su određivala i raspored sjedenja.

Preferirano sjedalo bilo je najniže na srednjem krevetu („lectus medium“), poznato kao „locus consularis“ ili „locus praetorius“, koje je bilo posebno značajno zbog svoje slobode kretanja. Domaćin je tradicionalno zauzimao prvo mjesto na najnižoj sofi („lectus imus“), što mu je omogućavalo da se u bilo kojem trenutku obrati počasnom gostu. Treća sofa, najviši krevet („lectus summus“), također je nudila prostor za do tri osobe. Ovakav raspored sjedenja poticao je komunikacijsku razmjenu i omogućavao i fizičku i vizualnu interakciju.

Zaključak

Ukratko, rimska prehrana bila je pretežno zdrava, a kultura hrane daleko manje spektakularna nego što bi vas moderni filmovi o sandalama htjeli uvjeriti. Zajednički aspekt obroka poticao je društveno povezivanje među prisutnima – sve dok se nisu upletali u političke debate.

Tipičan rimski recept

Pullum Numidicum: numidijska kokoš

Ova specijalnost vuče korijene iz Numidije, regije u sjevernoj Africi. Izvorni recept zahtijevao je začin zvan Silphium, koji je vjerojatno najusporediviji sa sada dobro poznatom asafetidom, koja se može nabaviti u specijaliziranim trgovinama začina.

Riječ upozorenja: Asafoetida, poznata i kao vražji izmet, ima intenzivno neugodan miris. Međutim, taj miris nestaje čim se začin izloži toplini tijekom prženja.

Vrijeme pripreme: 2 sata
Sastojci za 4 osobe

• 1 pile
• 3 žličice soli
• 2 lovorova lista
• 2 luka
• 1 žličica klinčića
• 1 mrkva
• 1 grančica ružmarina
• 1 žličica asafetide
• 1 žličica papra
• 2 žlice pročišćenog maslaca
• 50 g pinjola
• 1 žličica kima
• 1 žličica sjemenki korijandera
• 4 datuma
• 1 žličica rute
• 1 žlica crvenog vinskog octa
• 1 žličica meda
• 4 žlice azijskog ribljeg umaka
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 žličica kukuruznog škroba

1. Stavite piletinu u lonac s 2 litre vode, soli, lovorovim listom, klinčićima, ružmarinom, nasjeckanom mrkvom i četvrtinom luka te lagano pirjajte 60 minuta.
2. U međuvremenu pripremite umak. Sameljite pinjole, sjemenke kima i sjemenke korijandera u mužaru. Nasjeckajte datulje i sitno nasjeckajte drugi luk. U zasebnoj posudi popržite kockice luka s malo vode. Zatim dodajte nasjeckane sastojke i umiješajte 1 žličicu papra, rutu, ocat, med, ulje i riblji umak. Ostavite smjesu da lagano kuha 10 minuta. Kukuruzni škrob otopite u malo vode i umiješajte u umak.
3. Izvadite piletinu iz temeljca, ostavite da se ohladi, a zatim je narežite. Pospite komade asafetidom i preostalom paprikom te ih pržite u tavi s pročišćenim maslacem. Zatim pržene komade piletine složite na tanjur i prelijte ih umakom. Riža se dobro slaže s ovim jelom kao prilog.