Menük a korszakokon át: A rómaiak étrendje

Az egyik legjelentősebb dokumentum az ókori Rómából származó szakácskönyv, a “De re coquinaria” (“A főzés művészetéről”), amelyet jelenlegi formájában a Kr. u. 3. vagy 4. századra datálnak. A hozzá kapcsolódó szerző neve Marcus Gavius Apicius, a római ókor ismert ínyencmestere, aki i. e. 25 és i. sz. 42 között élt.

Az idősebb Plinius, a kor híres tudósa azt mondta Apiciusról, hogy páratlanul nagy mértéket öltött a pazarlásban, és minden elképzelhető luxusra született. Ezt az értékelést valószínűleg igazolja Apicius szokatlan ételek, például a flamingónyelvek iránti vonzódása.

A “De re coquinaria” mintegy 400 receptet tartalmaz, köztük mintegy 100 mártás receptet. Bár a receptek többsége meglehetősen földhözragadt – néhány kivételtől eltekintve, mint például a “Sauzitzen” és a “töltött mogyoróegér” -, ez találóan tükrözi az ókori Róma étkezési kultúráját, amely alapvetően egyszerűbb volt, mint azt ma gondolnánk.

Bár a fényűző lakomák, a pazar lakomák és a pazar lakomák inkább a kivételt jelentették, mint a szabályt, az egzotikus ételek és a bonyolult prezentációk szinte kizárólag a felsőbb osztályok étlapján szerepeltek. A hétköznapi emberek ezzel szemben az egyszerűbb ételeket részesítették előnyben.

Mit ettek elsősorban az ókori rómaiak?

A római étrend fő összetevői az árpa és a búza voltak, amelyekből lisztet készítettek, és egyszerű kását vagy lapos kenyeret készítettek belőlük. A tönkölybúza szintén nagyon fontos volt, és gyakran képezte a római étrend központi ételének, a pulsnak az alapját. Ezt a kását, amelyet néha nyers vagy főtt zöldségekkel dúsítottak, minden étkezéskor – reggel, délben vagy este – tálalták. A zabot elsősorban állati takarmányként vagy zabkása formájában használták.

A római légiók számára a kenyér az adagok nélkülözhetetlen részét képezte; az úgynevezett “panis militaris” (katonai kenyér) a katonák alapvető táplálékának számított, és így központi helyet kapott, ami a “hatalom alapjaként” jellemezte. Minden egyes sátorközösség, az úgynevezett “contubernium” körülbelül nyolc férfiból állt, és kézi malomkövekkel rendelkezett a lisztkészítéshez. A légionáriusok étrendje semmivel sem volt rosszabb, mint a római polgároké, akik főként kenyeret és kását ettek.

Mi volt a desszert menü?

Az egyszerű rómaiak számára az édes kísértés elsősorban almából állt. A rómaiak azonban ezeken kívül más gyümölcsöket is termesztettek, például körtét, cseresznyét, szilvát és szőlőt, amelyek számára a mediterrán éghajlat ideális feltételeket biztosított. A dióféléket a közeli erdőkben gyűjtötték. A bor, az ital, amelyet a történelmi filmekben gyakran a rómaiak kedvenceként ábrázolnak, valóban nagyon népszerű volt.

Általában vízzel hígították, a gyerekeknek pedig “mulsumot”, mézzel édesített mustot vagy bort adtak. A gyümölcsleveken és a vízen kívül a tej ritkán fordult elő a római mindennapi életben, és főleg sütéshez és főzéshez használták. Ha tejet ittak, az elsősorban juh- vagy kecsketej volt. A nyers tehéntej ritkán volt része az étrendnek, és inkább a Dunán és Rajnán túli, barbárnak tartott népek szokásaihoz kötődött.

Eltekintve attól a ténytől, hogy a bor nagyon gyakran szerepelt az itallapon, a rómaiak egyébként mai mércével mérve meglehetősen egészséges életet éltek. Az étrendjük szinte teljesen vegetáriánus volt, és hús csak ritkán került az étlapra, főként ünnepi alkalmakkor. Ennek egyik fő oka az állattenyésztés magas költsége volt. Pompejiben például Kr. u. 79-ben egy modius (kb. 8,7 liter vagy 6,5 kilogramm) búza ára 7,5 sestertius körül volt, ugyanennyi rozsé pedig csak 3 sestertius körül, míg egy öszvér hihetetlen 520 sestertiusba vagy 130 dénárba került.

Titus Flavius Domitianus császár alatt egy légiós körülbelül 300 dénár fizetésre számíthatott, levonva a felszerelés költségeit. Ezzel szemben a hal, különösen a tengerpart közelében, széles körben elérhető és olcsóbb volt, és a szárazföldön sós halként is értékesítették. A friss halat gyakran grillezték és különböző mártásokkal tálalták (lásd “De re coquinaria”). A hal a “garum”, a népszerű halszósz, a “liquamen” néven is ismert és gyakran tartósításra használt “garum” előállításának fontos összetevője is volt.

Az olyan halakat, mint a tonhal, a szardella, az angolna és a makréla, belsőségeikkel együtt sós lével keverték össze, és a napon erjedni hagyták, néha hónapokig. E folyamat során a halak fehérjéit a belekben lévő enzimek lebontották. Az így kapott keveréket ezután többször préselték és szűrték, hogy tiszta, borostyánszínű folyadékot kapjanak. Bár a végterméknek jellegzetes, de kellemes szaga volt, a gyártás során a szag annyira intenzív volt, hogy a termelőüzemeket a településektől távol helyezték el.

A napi étkezés

Az ókori római társadalomban az volt a szokás, hogy naponta háromszor ettek. A “ientaculum” néven ismert reggelire reggel 8 és 9 óra között került sor, és főként lapos kenyérből állt, amelyet idővel egyre többféle pékáruval egészítettek ki. Míg a szegényebb rétegek rendszerint csak sóval ették a lapos kenyeret, a tehetősebb rómaiak tojással, sajttal, mézzel és gyümölcsökkel gazdagították a reggelijüket.

Az ebédet, vagy “prandiumot” 11 és 12 óra között szolgálták fel, és kis étkezésnek számított, bár még mindig tartalmasabb volt, mint a reggeli. A prandiumra jellemző hideg ételek közé tartozott a kenyér, sonka, sajt, tojás, diófélék, olajbogyó, gomba, datolya és füge. Alkalmanként az előző napi vacsora maradékát is felszolgálták.

Az ókori Rómában a vacsora, az úgynevezett “cena”, amely a nap fő étkezésének számított, délután 3-4 óra körül kezdődött. Ekkor általában minden napi feladatot befejeztek. A cena több volt, mint egyszerű étkezés; társadalmi esemény volt, amelyre gyakran meghívták a barátokat. Szokás volt, hogy a vendégek élénk beszélgetésekben vettek részt, félig az étkező kanapékon, a “triclinia”-kon (innen kapta a “triclinium” nevet az ebédlő) fekve. Az étkezés középpontjában egy egyszerű gabonakása, a “puls” vagy “pulmentum” állt, amelyet tönkölybúzából, vízből, sóból és zsírból készítettek.

A felsőbb osztályok ezt az alapételt tojással, sajttal és mézzel, esetenként hallal is gazdagították, és csak nagyon ritkán hússal. Idővel a cena jelentősen kibővült: a római köztársaság idején a főétel mellé gyümölcsökből és tenger gyümölcseiből álló desszertet is adtak, a köztársaság vége felé pedig nem volt ritka, hogy az étkezés előételre, főételre és desszertre oszlott. Nem volt ritka, hogy a cena-t ivóünnepség, a “comissatio” követte. A bort, amelyet napközben gyakran vízzel hígítottak vagy mézzel ízesítettek, tiszta formában fogyasztották.

Tudták a rómaiak, hogyan kell viselkedni az asztalnál?

Bár a római konyhában használtak késeket és más típusú evőeszközöket, a kanalakat elsősorban az étkezéshez használták, és különösen a mártások ízleléséhez voltak nélkülözhetetlenek. Egyes kanalak nyele olyan kúpos volt, hogy kisebb ételek felnyársalására is alkalmasak voltak. A legtöbbször azonban az emberek az ujjaikkal szolgáltak fel, és az ujjhegyekkel való óvatos evést a jó modor kifejeződésének tekintették.

A szalvétákat nemcsak az ujjak tisztítására használták, hanem az is elég gyakori és elfogadott volt, hogy a rabszolgagyerekek hajába törölték a kezüket, ha jelen voltak, és szalvétát használtak a maradékok becsomagolására és elvitelére is. Ezt a gyakorlatot általában elismerték, feltéve, hogy az illemszabályok keretein belül történt. Az étkezési kanapék, a triclinia, elrendezése a banketteknél meghatározott szabályokat követett, amelyek az ülésrendet is meghatározták.

A legkedveltebb ülőhely a középső dívány legalsó helye volt (“lectus medium”), amelyet “locus consularis” vagy “locus praetorius” néven ismertek, és amely különösen a mozgásszabadságáról volt nevezetes. A házigazda hagyományosan a legalsó díványon (“lectus imus”) foglalt először helyet, ami lehetővé tette számára, hogy bármikor a díszvendég felé forduljon. A harmadik, legfelső kanapé (“lectus summus”) szintén három személynek nyújtott helyet. Ez az ülésrend ösztönözte a kommunikatív eszmecserét, és lehetővé tette mind a fizikai, mind a vizuális interakciót.

Következtetés

Összefoglalva elmondható, hogy a római étrend túlnyomórészt egészséges volt, és az étkezési kultúra sokkal kevésbé volt látványos, mint azt a modern szandálfilmek elhitetik velünk. Az étkezések közösségi jellege elősegítette a jelenlévők közötti társadalmi kötődést – feltéve, hogy nem keveredtek politikai vitákba.

Egy tipikus római recept

Pullum Numidicum: numidiai csirke

Ez a specialitás az észak-afrikai Numídiából származik. Az eredeti receptben egy silphium nevű fűszert használtak, amely valószínűleg leginkább hasonlít a ma ismert asafetidához, amely a fűszerboltokban kapható.

Egy figyelmeztető szó: az asafetida, más néven ördögtrágya, rendkívül kellemetlen szagú. Ez a szag azonban elillan, amint a fűszer sütés közben hőhatásnak kerül.

Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók 4 személyre

• 1 csirke
• 3 teáskanál só
• 2 babérlevél
• 2 hagyma
• 1 teáskanál szegfűszeg
• 1 sárgarépa
• 1 szál rozmaring
• 1 teáskanál asafetida
• 1 teáskanál bors
• 2 evőkanál tisztított vaj
• 50 g fenyőmag
• 1 teáskanál kömény
• 1 teáskanál koriandermag
• 4 dátum
• 1 teáskanál rue
• 1 evőkanál vörösborecet
• 1 teáskanál méz
• 4 evőkanál ázsiai halszósz
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál kukoricaliszt

1. Tegye a csirkét egy lábasba 2 liter vízzel, sóval, babérlevéllel, szegfűszeggel, rozmaringgal, az apróra vágott sárgarépával és egy negyedelt hagymával, és főzze 60 percig.
2. Közben készítse el a mártást. A fenyőmagot, a köménymagot és a koriandermagot mozsárban őröljük meg. Vágja apróra a datolyát, és kockázza finomra a második hagymát. Egy külön serpenyőben párolja meg a hagymakockákat kevés vízzel. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott hozzávalókat, és keverjünk bele 1 teáskanál borsot, a rút, az ecet, a méz, az olaj és a halszósz. Hagyja a keveréket 10 percig párolódni. Oldjuk fel a kukoricalisztet egy kevés vízben, és keverjük a mártásba.
3. Vegye ki a csirkét a húslevesből, hagyja kihűlni, majd szeletelje fel. Szórjuk meg a darabokat asafetidával és a maradék borssal, majd egy serpenyőben, vajon pirítsuk meg őket. Rendezzük el a sült csirkedarabokat egy tányéron, és öntsük rá a mártást. Tálaljuk rizzsel köretként.