Menus ao longo dos tempos: a alimentação dos Romanos

Uma das mais importantes provas documentais é o livro de receitas da Roma Antiga, “De re coquinaria” (“Sobre a arte de cozinhar”), que, na sua forma atual, data do século III ou IV depois de Cristo. O nome do autor a ele associado é Marco Gávio Apício, um conhecido gastrónomo da Antiguidade romana que viveu aproximadamente entre 25 a.C. e 42 d.C.

Plínio, o Velho, um célebre erudito da época, disse sobre Apício que este praticava um grau de extravagância incomparável e que nascera para todos os luxos imagináveis. Esta avaliação é talvez justificada pela preferência de Apício por pratos invulgares, como línguas de flamingo.

“De re coquinaria” contém cerca de 400 receitas, incluindo aproximadamente 100 receitas de molhos. Embora a maioria das receitas seja bastante simples, com algumas exceções como as “Sauzitzen” e os arganazes recheados, o conjunto reflete de forma adequada a cultura alimentar da Roma Antiga, que era, no essencial, mais simples do que hoje poderíamos imaginar.

Enquanto os festins luxuosos, os banquetes sumptuosos e as refeições opulentas eram a exceção e não a regra, os pratos exóticos e as apresentações elaboradas encontravam-se quase exclusivamente nas cartas das classes mais elevadas. A população comum, por sua vez, optava por uma alimentação muito mais simples.

O que comiam principalmente os Romanos da Antiguidade?

Os principais ingredientes da alimentação romana eram os cereais cevada e trigo, a partir dos quais se produzia farinha, transformada numa papa simples ou em pães achatados. A espelta também tinha grande importância e constituía frequentemente a base da “puls”, o alimento central da dieta romana. Esta papa, por vezes enriquecida com legumes crus ou cozinhados, estava presente à mesa em todas as refeições, quer de manhã, ao almoço ou à noite. A aveia era utilizada sobretudo como ração animal ou sob a forma de grãos.

Para as legiões romanas, o pão era uma parte indispensável das rações; o chamado panis militaris (pão militar) era considerado o alimento básico dos soldados e, por isso, ocupava uma posição central, o que o caracterizava como o “fundamento do poder”. Cada comunidade de tenda, conhecida como contubernium, era composta por cerca de oito homens e dispunha de mós manuais para a produção de farinha. A alimentação dos legionários não era, de forma alguma, inferior à dos cidadãos comuns de Roma, que se alimentavam sobretudo de pão e papas.

O que havia no menu de sobremesa?

A tentação doce do romano comum consistia sobretudo em maçãs. No entanto, para além destas, os romanos também cultivavam outros frutos, como peras, cerejas, ameixas e uvas, para os quais o clima mediterrânico oferecia condições ideais. As nozes eram recolhidas nas florestas próximas. O vinho, a bebida frequentemente retratada como uma das preferidas dos romanos em filmes históricos, gozava de grande popularidade.

Era geralmente diluído com água e, às crianças, era servido mulsum, um mosto ou vinho adoçado com mel. A par dos sumos de fruta e da água, o leite raramente fazia parte do quotidiano romano, sendo utilizado sobretudo na panificação e na cozinha. Quando consumido como bebida, dava-se preferência ao leite de ovelha ou de cabra. O leite cru de vaca fazia raramente parte da alimentação e estava mais associado aos costumes dos povos do outro lado do Danúbio e do Reno, considerados bárbaros.

Para além do facto de o vinho surgir muito frequentemente na carta de bebidas, os romanos levavam, de um modo geral, uma vida bastante saudável segundo os padrões actuais. A sua alimentação era quase inteiramente vegetariana, e a carne raramente aparecia no menu, sobretudo em ocasiões festivas. Uma das principais razões para isso era o elevado custo do gado. Por exemplo, no ano 79 d.C., os preços em Pompeia rondavam os 7,5 sestércios por um modius (aproximadamente 8,7 litros ou 6,5 quilogramas) de trigo e apenas cerca de 3 sestércios pela mesma quantidade de centeio, enquanto uma mula custava uns impressionantes 520 sestércios, ou 130 denários.

Um legionário ao serviço do imperador Titus Flavius Domitianus podia esperar um salário de cerca de 300 denários, do qual eram deduzidos os custos do seu equipamento. Em contrapartida, o peixe, sobretudo nas zonas costeiras, era abundante e mais barato, sendo também comercializado no interior sob a forma de peixe salgado. O peixe fresco era frequentemente grelhado e servido com diversos molhos (ver De re coquinaria). O peixe era ainda um ingrediente importante na produção do garum, um molho de peixe muito popular, também conhecido como liquamen, frequentemente utilizado para conservação.

Peixes como o atum, as anchovas, a enguia ou a cavala eram misturados com salmoura, juntamente com as suas vísceras, e por vezes deixados a fermentar ao sol durante meses. Durante este processo, as proteínas do peixe eram decompostas pelas enzimas presentes nos intestinos. A mistura resultante era depois prensada e filtrada várias vezes, até se obter um líquido límpido, de cor âmbar. Embora o produto final tivesse um aroma característico, mas agradável, o cheiro durante a produção era tão intenso que as unidades de fabrico eram instaladas longe dos aglomerados habitacionais.

As refeições diárias

Na sociedade romana antiga, era habitual fazer três refeições por dia. O pequeno-almoço, conhecido como ientaculum, tinha lugar entre as 8 e as 9 horas e consistia sobretudo em pão achatado, ao qual se foi juntando, com o tempo, uma variedade cada vez maior de produtos de padaria. Enquanto as classes mais pobres se limitavam, regra geral, a consumir o pão com sal, os romanos mais abastados enriqueciam o pequeno-almoço com ovos, queijo, mel e fruta.

O almoço, ou prandium, era servido entre as 11 e as 12 horas e era considerado uma refeição ligeira, embora ainda mais substancial do que o pequeno-almoço. Os pratos frios típicos do prandium incluíam pão, presunto, queijo, ovos, frutos secos, azeitonas, cogumelos, tâmaras e figos. Ocasionalmente, eram também servidas sobras do jantar do dia anterior.

Na Roma Antiga, o jantar (cena), considerado a principal refeição do dia, começava por volta das 15–16 horas. Nessa altura, as tarefas diárias estavam, em regra, concluídas. A cena era mais do que uma simples refeição; tratava-se de um acontecimento social, para o qual amigos eram frequentemente convidados. Era habitual os convivas participarem em conversas animadas enquanto comiam semi-reclinados em sofás de refeição, os triclinia (termo que deu origem à designação da sala de jantar, triclinium). Uma papa simples de cereais, conhecida como puls ou pulmentum, feita de espelta, água, sal e gordura, constituía o núcleo da refeição.

As classes superiores enriqueciam este prato básico com ovos, queijo e mel, ocasionalmente também com peixe e apenas muito raramente com carne. Com o passar do tempo, a cena expandiu-se consideravelmente: durante a República Romana, ao prato principal juntava-se uma sobremesa de fruta e marisco e, já no final da República, não era invulgar que a refeição fosse dividida em entrada, prato principal e sobremesa. Não era raro que a cena fosse seguida de uma reunião dedicada à bebida, a comissatio. O vinho, que durante o dia era frequentemente diluído com água ou adoçado com mel, era então apreciado na sua forma pura.

Os romanos sabiam comportar-se à mesa?

Embora na cozinha romana se utilizassem facas e outros tipos de utensílios, as colheres eram o instrumento mais usado à mesa, sendo particularmente indispensáveis para consumir molhos. Algumas colheres tinham cabos tão afilados que também serviam para espetar pequenos alimentos. Na maior parte dos casos, porém, as pessoas comiam com os dedos, e fazê-lo com cuidado, usando apenas as pontas dos dedos, era considerado uma expressão de boas maneiras à mesa.

Os guardanapos não serviam apenas para limpar os dedos; era também bastante comum e socialmente aceite limpar as mãos no cabelo de crianças escravas, quando estas estavam presentes, e os guardanapos eram ainda utilizados para embrulhar sobras e levá-las consigo. Esta prática era geralmente tolerada, desde que se mantivessem os limites da decência. A disposição dos sofás de refeição, os triclinia, obedecia a regras específicas nos banquetes, regras essas que determinavam igualmente a colocação dos convivas.

O lugar preferido era o mais baixo do sofá central (lectus medius), conhecido como locus consularis ou locus praetorius, particularmente apreciado pela liberdade de movimentos que oferecia. O anfitrião ocupava tradicionalmente o primeiro lugar no sofá inferior (lectus imus), o que lhe permitia voltar-se para o convidado de honra a qualquer momento. O terceiro sofá, o mais elevado (lectus summus), oferecia igualmente espaço para até três pessoas. Esta disposição dos lugares favorecia a comunicação e permitia uma interação tanto física como visual entre os convivas.

Conclusão

Em síntese, pode afirmar-se que a alimentação romana era predominantemente saudável e que a cultura alimentar estava longe de ser tão espetacular como os filmes de “espadas e sandálias” modernos nos querem fazer crer. O carácter comunitário das refeições favorecia o convívio social entre os presentes — desde que não se entrasse em debates políticos.

Uma receita romana típica

Pullum Numidicum: frango da Numídia

Esta especialidade tem origem na Numídia, uma região do Norte de África. A receita original incluía uma especiaria chamada silphium, que é hoje considerada mais próxima da asa-fétida que conhecemos atualmente, disponível em lojas especializadas em especiarias.

Aviso: a asa-fétida, também conhecida como “esterco do diabo”, caracteriza-se por um cheiro intensamente desagradável. No entanto, esse cheiro dissipa-se assim que a especiaria é exposta ao calor durante a fritura.

Preparation time: 2 hours
Ingredients for 4 people

• 1 frango
• 3 colheres de chá de sal
• 2 folhas de louro
• 2 cebolas
• 1 colher de chá de cravinho
• 1 cenoura
• 1 ramo de alecrim
• 1 colher de chá de asa-fétida
• 1 colher de chá de pimenta1 teaspoon pepper
• 2 colheres de sopa de manteiga clarificada
• 50 g de pinhões
• 1 colher de chá de cominhos
• 1 colher de chá de sementes de coentros
• 4 tâmaras
• 1 colher de chá de arruda
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de chá de mel
• 4 colheres de sopa de molho de peixe asiático
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de amido de milho

1. Coloque o frango numa panela com 2 litros de água, sal, folhas de louro, cravinho, alecrim, a cenoura picada e uma cebola cortada em quartos e deixe cozinhar em lume brando durante 60 minutos.
2. Entretanto, prepare o molho. Triture os pinhões, as sementes de cominho e as sementes de coentros num almofariz. Pique as tâmaras e corte finamente a segunda cebola. Refogue a cebola picada com um pouco de água numa panela à parte. Em seguida, junte os ingredientes picados e acrescente 1 colher de chá de pimenta, arruda, vinagre, mel, azeite e molho de peixe. Deixe a mistura cozinhar em lume brando durante 10 minutos. Dissolva o amido de milho num pouco de água e incorpore-o no molho.
3. Retire o frango do caldo, deixe-o arrefecer e depois corte-o em pedaços. Polvilhe os pedaços com asa-fétida e a restante pimenta e frite-os numa frigideira com manteiga clarificada. Em seguida, disponha os pedaços de frango fritos num prato e regue-os com o molho. Acompanhe com arroz.