Restaurant Deichgraf in Hamburg: Ein Kleinod hanseatischer Lebenskunst

Das Ambiente hält, was der Name verspricht: Imposante, goldene Kronleuchter illuminieren Räume mit zum Teil sichtbaren, massiven Deckenbalken, werfen Lichtstrahlen auf dunkel gebeizte Anrichten und Highboards mit meisterhaften Schnitzereien und Intarsien. Mannsgroße Spiegel mit barocken, schweren Goldrahmen reflektieren das feine Arrangement aus weiß eingedeckten Tischen und dunklen Polsterstühlen.

Das Restaurant “Deichgraf” in Hamburg verkörpert in seiner Einrichtung nahezu klassisch die sprichwörtliche, vornehme, hanseatische Gediegenheit. Unter der Leitung von Margret Ismer und ihres Küchenchefs Thies Conle ist das Restaurant in der Deichtorstraße gleichwohl zu einer der besten Adressen für exzellente norddeutsche Küche avanciert. Und zwar in all ihren Facetten.

Norddeutsch mit regionalen Zutaten  das Credo der Deichgraf-Küche

Auf den stilecht dem Interieur angepassten Speisekarten der UHL-Manufaktur finden sich Matjes, Labskaus und Scholle, Kotelett vom Havelländer Apfelschwein und Safran-Fischsuppe. “Norddeutsch, bodenständig und aus der Region” – so beschreibt Margret Ismer das Credo der Küche des Deichgrafen.

Im Detail bedeutet dies vor allem: Der Fisch kommt direkt vom jüngsten Fang aus der Nordsee, die Kartoffeln werden in der Heide “nebenan” geerntet, die Schweine wachsen in Mecklenburg-Vorpommern auf. Seit 2003 praktiziert die “Deichgräfin” dieses Konzept einer regionalen Küche, die sich an den klassischen Rezepten traditioneller hanseatischer Gerichte orientiert – mit der Freiheit, ihnen hier und da eine besondere (moderne) Note zu verleihen.

Mehr Handwerk als Kunst – sofern die Qualität stimmt

Küchenchef Thies Conle

In diesem Sinne verwundert auch das Selbstverständnis des Küchenchefs nur im ersten Moment: Thies Conle versteht sich mehr als “Handwerker” denn als “Künstler”. “Filetieren und Portieren erfordern Geschicklichkeit und ein gutes Augenmaß,” erklärt er. “Das richtige Würzen und das feine Abschmecken sind Ergebnis von Erfahrung. Und auch das Anrichten ist in erster Linie eine Präzisionsarbeit – mit einem Schuss Kreativität. Hervorragende Gerichte sind das Ergebnis gut ausgeführten Handwerks – und natürlich bester regionaler und saisonaler Zutaten.”

Wenn der Matjes die Scholle verdrängt – Saison-Spezialitäten

Die Favorisierung einer regionalen Küche bedingt ihre saisonale Ausrichtung. Und so wechseln im Deichgraf die stets authentisch gestalteten Speisekarten der UHL-Manufaktur in schöner Regelmäßigkeit. Im Mai gebührt fangfrischer Kutter-Scholle der Ehrenplatz. Anfang Juni begeistert frischer Matjes Küche und Liebhaber.

Für Nicht-Nordlichter: Matjes wird der Hering genannt, der noch nicht geschlechtsreif ist. Frisch gibt es ihn daher nur während einer kurzen Zeit. Ente, Lamm und selbstverständlich Gänsebraten gehören im Winter zu den saisonalen Spezialitäten, die im Deichgraf ihren je charakteristischen Duft verströmen. Dazu werden – ganz traditionell – Rotkohl, später im Jahr Rosenkohl und Kartoffelklöße gereicht.

Original ist nicht gleich Original – die hauseigene Note

Nun ist es aber keineswegs so, dass die “Deichgräfin” und ihr Küchenchef sich quasi “sklavisch” an die Originalrezepte der norddeutschen Küche halten – zumal diese mitnichten so eindeutig sind, wie der Name glauben machen will. Die eine oder andere Akzentuierung, die gewählte Mixtur der Zutaten, überhaupt die hauseigene Note sind auch Resultat der Erfahrungen des Kochs und der Chefin.

Thies Conle hat lange im Ritz Carlton in Neuseeland gearbeitet – und die dort entdeckte Vorliebe für außergewöhnliche Öle und spezielle Sorten von Essig nicht nur mitgebracht, sondern auch in praktische Verwendung umgesetzt.

Wenn Gäste glücklich sind – Gastronomie als Berufung

Margret Ismer war mehrere Jahre als Stewardess auf der MS Europa von Hapag Lloyd auf den Weltmeeren unterwegs. Ihr ganz besonderes Verständnis von Gastfreundschaft, im sehr wörtlichen Sinn von Dienst am Kunden, ist sicherlich von der steten Begegnung mit doch ganz unterschiedlichen Menschen geprägt worden.

Sie selbst sagt von sich: “Gastronomie ist für mich Berufung. Ich möchte nichts anderes tun. Man benötigt für diesen Beruf eine gute Menschenkenntnis, aber es ist einfach wunderbar, regelmäßig zu erleben, dass die eigenen Gäste begeistert und glücklich sind. Dafür arbeiten wir hier alle.”

Deichgräfin Margret Ismer

Und das nicht nur am Abend. Der Deichgraf pflegt die ein wenig aus der Mode geratene Tradition des klassischen Mittagstisches. Die angebotenen, täglich wechselnden Gerichte sind perfekt portioniert, also nicht zu opulent für den sich anschließenden Büroalltag. Im Sommer kann übrigens draußen gegessen werden. Stilecht auf gepolsterten Stühlen und mit Blick auf die Flaniermeile Deichtorstraße, rund 10 Minuten entfernt von Hamburgs neuem Wahrzeichen Elbphilharmonie.

Hanseatisches Understatement – eine “verborgene” Köstlichkeit

Auf den hochwertigen Speisekarten und Getränkekarten der UHL-Manufaktur, die im Deichgraf gereicht werden, finden sich ausnahmslos schmackhafte Gerichte von hochwertiger Qualität. Ein gewisses Understatement gehört gleichwohl zu den typischen Wesensmerkmalen hanseatischer Kultur.

Und deshalb heißt beispielsweise “Pannfisch” eben einfach “Pannfisch”. Ursprünglich war das mal, nun ja, ein “Arme-Leute-Essen”, das als Resteessen der Hafenarbeiter aus übriggebliebenen Fischteilen und Kartoffeln in der Pfanne zubereitet wurde. Im Deichgraf werden dafür Fischfiletstücke verwendet und die dazugehörende Senfsauce ist eine phantastische Spezialität des Küchenchefs. So trifft Tradition auf Moderne.