Speisekarten im Wandel der Zeit: Die Ernährungsweise der Römer

Zu den bedeutsamsten dokumentarischen Zeugnissen gehört das Kochbuch aus dem antiken Rom, „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“), das in seiner aktuellen Form aus dem 3. oder 4. Jahrhundert nach Christus datiert wird. Der Name des Autors, der damit in Verbindung gebracht wird, ist Marcus Gavius Apicius, ein bekannter Gourmet der römischen Antike, der um 25 v. Chr. bis etwa 42 n. Chr. lebte.

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Plinius der Ältere, ein berühmter Gelehrter jener Zeit, äußerte über Apicius, er habe ein unvergleichliches Maß an Verschwendung betrieben und sei für jeden erdenklichen Luxus geboren. Diese Bewertung findet womöglich ihre Berechtigung in Apicius’ Vorliebe für außergewöhnliche Speisen wie Flamingozungen.

„De re coquinaria“ beinhaltet rund 400 Rezepte, einschließlich etwa 100 Saucenrezepte. Obwohl die Mehrzahl der Rezepte recht bodenständig ist – abgesehen von einigen Ausnahmen wie „Sauzitzen“ und „gefüllte Haselmäuse“ – spiegelt dies treffend die Esskultur des alten Roms wider, die im Grunde genommen schlichter war, als man heute vielleicht vermuten würde.

Während luxuriöse Schlemmereien, ausufernde Festmahle und opulente Bankette eher die Ausnahme bildeten, waren exotische Speisen und aufwändige Präsentationen fast ausschließlich in den Speisekarten der oberen Gesellschaftsschichten zu finden. Die gewöhnliche Bevölkerung hingegen bevorzugte eine wesentlich simplere Kost.

Wovon ernährten sich die alten Römer hauptsächlich?

Die Hauptbestandteile der römischen Ernährung waren die Getreidesorten Gerste und Weizen, aus denen Mehl gewonnen und zu einem einfachen Brei oder zu flachen Broten verarbeitet wurde. Dinkel war ebenfalls von großer Bedeutung und bildete oft die Grundlage für „puls“, das zentrale Nahrungsmittel im römischen Speiseplan. Dieser Brei, manchmal angereichert mit rohem oder gegartem Gemüse, war zu jeder Mahlzeit – sei es morgens, mittags oder abends – auf dem Tisch zu finden. Hafer fand hauptsächlich als Futter für Tiere oder in Form von Grütze Verwendung.

Für die römischen Legionen war Brot ein unverzichtbarer Bestandteil der Verpflegung; das sogenannte „panis militaris“ (Militärbrot) galt als Grundnahrungsmittel der Soldaten und erhielt somit eine zentrale Stellung, die es als „Fundament der Macht“ kennzeichnete. Jede Zeltgemeinschaft, bekannt als „contubernium“, umfasste ungefähr acht Männer und besaß Handmühlsteine zur Mehlherstellung. Die Ernährung der Legionäre stand dabei in keiner Weise hinter der der gewöhnlichen Bürger Roms zurück, die hauptsächlich Brot und Brei verzehrten.

Was stand als Nachspeise auf der Speisekarte?

Die süße Versuchung für den einfachen Römer bestand hauptsächlich aus Äpfeln. Doch neben diesen wurden von den Römern auch andere Früchte wie Birnen, Kirschen, Pflaumen und Weintrauben gezüchtet, wofür das mediterrane Klima ideale Bedingungen bot. Nüsse sammelte man in den nahegelegenen Wäldern. Wein, das Getränk, das in historischen Filmen oft als Favorit der Römer dargestellt wird, genoss tatsächlich große Beliebtheit.

Normalerweise verdünnte man ihn mit Wasser, und für Kinder gab es „mulsum“, einen mit Honig versüßten Most oder Wein. Neben Fruchtsäften und Wasser war Milch eher selten im römischen Alltag anzutreffen und wurde hauptsächlich zum Backen und Kochen verwendet. Sollte Milch getrunken werden, dann vornehmlich Schaf- oder Ziegenmilch. Kuhmilch in Rohform war selten Teil der Ernährung und wurde eher mit den Bräuchen der als barbarisch angesehenen Völker jenseits von Donau und Rhein assoziiert.

Abgesehendavon, dass auf den Getränkekarten sehr oft Wein zu finden war, führten die Römer ansonsten ein nach heutigen Standards recht gesundes Leben. Ihre Ernährung war fast durchweg vegetarisch, und Fleisch fand nur selten den Weg auf ihren Speisezettel, hauptsächlich bei festlichen Anlässen. Ein wesentlicher Grund hierfür waren die hohen Kosten für Vieh. Zum Beispiel beliefen sich die Preise im Jahr 79 n. Chr. in Pompeji auf etwa 7,5 Sesterzen für einen modius (ungefähr 8,7 Liter oder 6,5 Kilogramm) Weizen und nur etwa 3 Sesterzen für die gleiche Menge Roggen, während ein Maultier unglaubliche 520 Sesterzen bzw. 130 Denare kostete.

Ein Legionär unter Kaiser Titus Flavius Domitianus konnte mit einem Gehalt von etwa 300 Denaren rechnen, abzüglich der Kosten für seine Ausrüstung. Im Gegensatz dazu war Fisch, besonders in Küstennähe, weit verbreitet und kostengünstiger und wurde auch als Salzfisch im Inland vermarktet. Frischer Fisch wurde oft gegrillt und mit verschiedenen Soßen (siehe „De re coquinaria“) angeboten. Zudem war Fisch ein wichtiger Bestandteil für die Herstellung von „garum“, einer beliebten Fischsoße, die auch unter dem Namen „liquamen“ bekannt war und häufig zur Konservierung verwendet wurde.

Dazu vermengte man Fische wie Thunfisch, Sardellen, Aal oder Makrele samt ihrer Eingeweide mit Salzlake und ließ die Mischung teilweise monatelang in der Sonne fermentieren. Während dieses Prozesses wurden die Proteine im Fisch durch Enzyme in den Eingeweiden abgebaut. Das resultierende Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, um eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit zu gewinnen. Obwohl das Endprodukt einen charakteristischen, aber angenehmen Duft hatte, war der Geruch während der Produktion so intensiv, dass die Produktionsstätten weit außerhalb der Siedlungen angelegt wurden.

Die täglichen Mahlzeiten

In der antiken römischen Gesellschaft war es üblich, täglich dreimal zu essen. Das Frühstück, bekannt als „ientaculum“, fand zwischen 8 und 9 Uhr statt und bestand hauptsächlich aus Fladenbrot, welches im Laufe der Zeit durch eine immer größere Vielfalt an Backwaren ergänzt wurde. Während die ärmeren Schichten ihr Fladenbrot meist nur mit Salz verzehrten, bereicherten die wohlhabenderen Römer ihr Frühstück mit Eiern, Käse, Honig und Früchten.

Das Mittagessen oder „prandium“ wurde zwischen 11 und 12 Uhr serviert und galt eher als kleine Mahlzeit, die allerdings immer noch gehaltvoller als das Frühstück war. Zu den kalten Speisen, die für das prandium typisch waren, gehörten Brot, Schinken, Käse, Eier, Nüsse, Oliven, Pilze sowie Datteln und Feigen. Gelegentlich wurden auch Reste des Abendessens vom Vortag wieder aufgetischt.

Schon gegen 15 – 16 Uhr begann im alten Rom das Abendessen, die sogenannte „cena“, die als Hauptmahlzeit des Tages galt. Zu diesem Zeitpunkt waren normalerweise alle täglichen Aufgaben abgeschlossen. Die cena war mehr als nur ein Essen; sie stellte ein gesellschaftliches Ereignis dar, zu dem häufig Freunde eingeladen wurden. Es war üblich, dass die Gäste halb liegend auf Speisesofas, den „triclinia“ (nach denen auch der Speiseraum „triclinium“ benannt wurde), an lebhaften Diskussionen teilnahmen. Ein einfacher Getreidebrei, bekannt als „puls“ oder „pulmentum“, hergestellt aus Dinkel, Wasser, Salz und Fett, bildete den Kern der Mahlzeit.

Die oberen Schichten bereicherten dieses Grundgericht mit Eiern, Käse und Honig, gelegentlich auch mit Fisch und nur sehr selten mit Fleisch. Im Laufe der Zeit erfuhr die cena eine beträchtliche Ausweitung: In der Epoche der Römischen Republik ergänzte man das Hauptgericht um ein Dessert aus Obst und Meeresfrüchten, und gegen Ende der Republik war es nicht ungewöhnlich, dass das Mahl in Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise unterteilt wurde. Nicht selten schloss sich an die cena ein Trinkgelage, eine „comissatio“, an. Dabei genoss man den Wein, der tagsüber oft mit Wasser verdünnt oder mit Honig verfeinert wurde, in reiner Form.

Wussten sich die Römer bei Tisch zu benehmen?

In der römischen Küche kamen Messer und andere Besteckarten zwar zum Einsatz, doch beim Essen selbst griff man vorwiegend zum Löffel, der insbesondere für den Genuss von Soßen unentbehrlich war. Einige Löffel hatten so spitz zulaufende Stiele, dass sie sich auch zum Aufspießen kleiner Speisen eigneten. Überwiegend bediente man sich jedoch mit den Fingern, wobei sorgfältiges Essen mit den Fingerspitzen als Ausdruck guter Tischsitten galt.

Servietten dienten nicht nur der Reinigung der Finger, sondern es war auch durchaus üblich und akzeptiert, die Hände an den Haaren der Sklavenkinder abzuwischen, sofern solche zugegen waren.Darüber hinaus nutzte man Servietten, um Reste einzuwickeln und mitzunehmen. Diese Praxis war allgemein anerkannt, vorausgesetzt, man hielt sich dabei im Rahmen des Anstands. Die Anordnung der Speisesofas, die triclinia, folgte bei Festmahlen spezifischen Regeln, die auch die Sitzordnung bestimmten.

Der bevorzugte Platz war der unterste auf der mittleren Liege („lectus medium“), bekannt als „locus consularis“ oder „locus praetorius“, der vor allem durch seine Bewegungsfreiheit bestach. Der Gastgeber nahm traditionell den ersten Platz auf der untersten Liege („lectus imus“) ein, was ihm ermöglichte, sich jederzeit dem Ehrengast zuzuwenden. Das dritte Sofa, die oberste Liege („lectus summus“), bot ebenso Platz für bis zu drei Personen. Diese Sitzanordnung förderte einen kommunikativen Austausch und erlaubte sowohl körperliche als auch visuelle Interaktion.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die römische Ernährungsweise überwiegend gesund war und die Esskultur weit unspektakulärer, als moderne Sandalenfilme glauben machen. Der gemeinschaftliche Aspekt der Mahlzeiten förderte die soziale Bindung unter den Anwesenden – solange man nicht in politische Debatten verstrickte.

Ein typisches römisches Rezept

Pullum Numidicum: Numidisches Hühnchen

Diese Spezialität hat ihre Wurzeln in Numidien, einem Gebiet im Norden Afrikas. Das ursprüngliche Rezept verlangte nach einem Gewürz mit dem Namen Silphium, das wohl am ehesten mit dem heutzutage bekannten Asant vergleichbar ist, welches in spezialisierten Gewürzgeschäften erhältlich ist.

Ein Wort der Warnung: Asant, auch als Teufelsdreck bekannt, zeichnet sich durch einen intensiv unangenehmen Geruch aus. Allerdings verflüchtigt sich dieser Gestank, sobald das Gewürz der Hitze beim Braten ausgesetzt wird.

Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen

• 1 Hähnchen
• 3 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 1 TL Gewürznelken
• 1 Karotte
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL Asant
• 1 TL Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 50 g Pinienkerne
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriandersamen
• 4 Datteln
• 1 TL Weinraute
• 1 EL Rotweinessig
• 1 TL Honig
• 4 EL asiatische Fischsauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Maisstärke

1. Gebt das Huhn zusammen mit 2 Litern Wasser, Salz, Lorbeerblättern, Nelken, Rosmarin und der in Stücke geschnittenen Karotte sowie einer geviertelten Zwiebel in einen Kochtopf und lasst alles 60 Minuten lang sanft köcheln.
2. Währenddessen bereitet ihr die Sauce vor. Zermahlt die Pinienkerne, den Kümmel und die Koriandersamen in einem Mörser. Zerkleinert die Datteln und würfelt die zweite Zwiebel fein. Dünstet die Zwiebelwürfel mit etwas Wasser in einem separaten Topf an. Fügt dann die zerkleinerten Zutaten hinzu und rührt 1 Teelöffel Pfeffer, Weinraute, Essig, Honig, Öl und Fischsauce unter. Lasst die Mischung 10 Minuten lang köcheln. Löst die Maisstärke in ein wenig Wasser auf und rührt sie in die Sauce ein.
3. Nehmt das Huhn aus dem Sud, lasst es abkühlen und zerlegt es dann. Bestreut die Stücke mit Asant und dem restlichen Pfeffer und bratet sie in einer Pfanne mit Butterschmalz an. Arrangiert die angebratenen Hühnchenteile anschließend auf einem Teller und übergießt sie mit der Sauce. Dazu passt Reis als Beilage.