Starkoch Max Natmessnig

Solche Auszeichnungen sind für den Koch wichtig, und er ist auch durchaus stolz darauf. Er betont allerdings, dass er am meisten Wert darauf legt, dass eine harmonische Atmosphäre herrscht und seine Gäste sich wohlfühlen. Da er am Chef’s Table direkt vor den Gästen kocht, bekommt er sofort ein Feedback und kann die Stimmung am Tisch gut einschätzen.

In einem Interview für das österreichische Online-Magazin standard.at im Oktober 2019 sprach er über seine Arbeit, seine Ansprüche und Ziele.

Lehrjahre im Ausland

Seine Lehrjahre verbrachte Natmessnig im Steirereck, in Holland, Frankreich und New York, bevor er seine eigene Küche übernahm. Während der Zeit im Ausland hat er viel Handwerkliches gelernt, zudem verschiedene Techniken sowie das Kochen mit den unterschiedlichsten Produkten. Trotzdem ist der Lernprozess am Herd für ihn niemals abgeschlossen. Ein ständiger Austausch mit allen Mitarbeitern ist für den Koch selbstverständlich, genauso wie das Teamwork in der Küche, um perfekte Gerichte zu kreieren.

Spagat zwischen Tradition und Moderne

Neben dem Chef’s Table, an dem eine innovative und moderne Küche zelebriert wird, zeichnet Natmessnig auch für die Jausenstuba verantwortlich, wo tradtionelle österreichische Gerichte auf den Menükarten und heimische Weine auf den Getränkekarten zu finden sind.

Im Vordergrund steht jedoch immer das Produkt. Natmessnig bemüht sich, “so viel wie möglich wegzulassen“, weist aber auch auf die Schwierigkeiten dabei hin. Bei nur drei oder vier Zutaten darf dem Küchenteam kein Fehler unterlaufen, damit das Gericht perfekt wird.

Am Chef’s Table kommt noch die Show-Komponente hinzu, denn die Gäste können ihm dort direkt auf die Finger schauen. Das sorgt für eine lockere Atmosphäre im Gegensatz zu – wie der Koch sagt – manchen Restaurants in Frankreich oder den USA.

Regionale Zutaten auf den Speisekarten

Besonders wichtig sind dem Spitzenkoch Zutaten aus der Region. So verzichtet Natmessnig zum Beispiel vollständig auf Meeresfische und verarbeitet lieber Garnelen aus Tirol oder Krebse und Zander aus dem Bodensee.

Auch andere Produkte wie Pekingente, Gemüse, Milch und Butter besorgt er sich bei Bauern und Produzenten aus der Nähe. Was immer in der Umgebung an hochwertigen Produkten zu haben ist, fließt in seine Ideen ein. Selbst Zitronen (angebaut von seinem Vater) und Safran bezieht er aus Vorarlberg.

Kochen ist Handwerk

Auf die Frage, ob Kochen mehr Kunst oder mehr Wissenschaft sei, gibt Natmessnig eine klare und eindeutige Antwort: “Kochen ist Handwerk.” Ein Handwerk, das für ihn jeden Tag eine neue Herausforderung darstellt. Aktuelle Trends wie etwa das in Wien derzeit populäre Beef Tartare betrachtet der Küchenchef mit Vorsicht.

Er übernimmt zwar gelegentlich Techniken oder Hilfsmittel, etwa das Bindemittel Xanthan aus der Molekularküche, setzt aber lieber auf außergewöhnliche Gerichte wie seine Hirsch-Paté oder Knochenmark an Vorarlberger Schnecken, die nur selten auf anderen Speisekarten zu finden sind. Der Druck, der durch aktuelle Trends verursacht wird, perlt an Natmessnig ab, denn “Druck gibt es immer“. Für ihn steht aber im Vordergrund, dass Kochen Spaß machen soll.

Vielfältige Inspirationen

Seine Ideen und Inspirationen holt sich der Starkoch beim Spazierengehen in der Natur, in Gesprächen mit seinen Mitarbeitern oder bei Produzenten. Einen gewissen Rahmen geben auch die jeweiligen Jahreszeiten vor. Im Sommer werden zum Beispiel Pilze, Beeren und andere Früchte für den Winter eingelegt. Privat kocht Natmessnig am liebsten übrigens ganz einfache Speisen wie Pasta, Brathendl oder auch japanische Gerichte.