I menu nel corso degli anni: la dieta dei Romani

Una delle testimonianze documentarie più significative è il ricettario dell’antica Roma, il “De re coquinaria” (“Sull’arte di cucinare”), la cui forma attuale risale al III o IV secolo d.C. Il nome dell’autore ad esso associato è Marco Gavio Apicio, celebre gastronomo dell’antichità romana, vissuto indicativamente tra il 25 a.C. e il 42 d.C.

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Ulteriori informazioni

Plinio il Vecchio, celebre studioso dell’epoca, disse di Apicio che era estremamente stravagante ed era nato per ogni lusso concepibile. Questa valutazione è forse giustificata dalla predilezione di Apicio per piatti insoliti, come le lingue di fenicottero.

Il “De re coquinaria” contiene circa 400 ricette, di cui circa 100 dedicate a salse. Sebbene la maggior parte delle ricette sia piuttosto semplice — con alcune eccezioni come le “Sauzitzen” o i “topolini di nocciola ripieni” — questo riflette in modo appropriato la cultura gastronomica dell’antica Roma, che era fondamentalmente più semplice di quanto ci si potrebbe aspettare oggi.

Mentre i banchetti lussuosi, i conviti sontuosi e le feste opulente rappresentavano più l’eccezione che la regola, piatti esotici e presentazioni elaborate si trovavano quasi esclusivamente nei menu delle classi elevate. La popolazione comune, invece, preferiva un’alimentazione molto più semplice.

Che cosa mangiavano principalmente gli antichi Romani?

Gli ingredienti principali della dieta romana erano orzo e grano, dai quali si ricavava la farina, poi trasformata in una semplice pappa o in panfocaccia. Grande importanza aveva anche il farro, che spesso costituiva la base del “puls”, l’alimento centrale nella dieta dei Romani. Questa pappa, talvolta arricchita con verdure crude o cotte, era presente a ogni pasto — mattina, pranzo o sera. L’avena, invece, veniva utilizzata principalmente come foraggio per gli animali o sotto forma di grano decorticato.

Per le legioni romane, il pane era un componente indispensabile delle razioni; il cosiddetto “panis militaris” (pane militare) era considerato l’alimento fondamentale dei soldati e occupava quindi una posizione centrale, tanto da essere definito la “base del potere”. Ogni gruppo che viveva in tende, chiamato “contubernium”, comprendeva circa otto uomini e disponeva di macine manuali per la preparazione della farina. La dieta dei legionari non era in alcun modo inferiore a quella dei cittadini comuni di Roma, che si nutrivano principalmente di pane e pappa.

Che cosa mangiavano come dessert?

La dolce tentazione per il semplice cittadino romano consisteva principalmente nelle mele. Oltre a queste, i Romani coltivavano altri frutti come pere, ciliegie, prugne e uva, per i quali il clima mediterraneo offriva condizioni ideali. Le noci venivano raccolte nei boschi vicini. Il vino, bevanda spesso rappresentata nei film storici come la preferita dei Romani, godeva realmente di grande popolarità.

Di solito veniva diluito con acqua e ai bambini veniva servito il “mulsum”, un mosto o vino addolcito con miele. Accanto ai succhi di frutta e all’acqua, il latte era raramente presente nella vita quotidiana dei Romani ed era usato soprattutto per la panificazione e la cucina. Se il latte veniva consumato, doveva essere principalmente di pecora o di capra. Il latte crudo di mucca faceva di rado parte della dieta ed era piuttosto associato alle usanze dei popoli al di là del Danubio e del Reno, considerati barbari.

Se si esclude il vino, che veniva consumato quasi sempre, per il resto i Romani conducevano una vita piuttosto sana secondo gli standard odierni. La loro dieta era quasi interamente vegetariana e la carne compariva raramente sulla tavola, soprattutto in occasione delle festività. Una delle ragioni principali era l’elevato costo del bestiame. Ad esempio, nel 79 d.C. a Pompei i prezzi erano di circa 7,5 sesterzi per un “modius” (circa 8,7 litri o 6,5 chilogrammi) di grano e solo circa 3 sesterzi per la stessa quantità di segale, mentre un mulo costava l’incredibile cifra di 520 sesterzi, ovvero 130 denari.

Un legionario sotto l’imperatore Tito Flavio Domiziano poteva aspettarsi una paga di circa 300 denari, al netto dei costi dell’equipaggiamento. Il pesce, invece, soprattutto nelle zone costiere, era molto diffuso ed economico e veniva commercializzato anche nell’entroterra sotto forma di pesce sotto sale. Il pesce fresco veniva spesso grigliato e servito con diverse salse (vedasi il “De re coquinaria”). Il pesce era inoltre un ingrediente primario nella produzione del “garum”, una popolare salsa di pesce nota anche come “liquamen”, spesso utilizzata come conservante.

Pesci come il tonno, le acciughe, l’anguilla o lo sgombro venivano messi in salamoia insieme alle loro viscere e talvolta lasciati fermentare al sole per mesi. Durante questo processo, le proteine del pesce venivano scomposte dagli enzimi presenti nell’intestino. Il composto ottenuto veniva poi pressato e filtrato più volte per ricavare un liquido limpido, di colore ambrato. Sebbene il prodotto finale avesse un odore caratteristico ma gradevole, il fetore durante la produzione era così intenso che gli impianti venivano collocati lontano dai centri abitati.

I pasti quotidiani

Nella società dell’antica Roma era consuetudine mangiare tre volte al giorno. La colazione, chiamata “ientaculum”, si svolgeva tra le 8 e le 9 del mattino e consisteva principalmente in panfocaccia, che col tempo venne affiancato da una varietà sempre più ampia di prodotti da forno. Mentre le classi più povere consumavano di solito il pane solo col sale, i Romani più agiati arricchivano la colazione con uova, formaggio, miele e frutta.

Il pranzo, o “prandium”, veniva consumato tra le 11 e le 12 ed era considerato un pasto leggero, anche se comunque più sostanzioso della colazione. I piatti freddi tipici del “prandium” comprendevano pane, prosciutto, formaggio, uova, frutta secca, olive, funghi, datteri e fichi. Occasionalmente venivano serviti anche gli avanzi della cena del giorno precedente.

Nell’antica Roma la “cena”, considerata il pasto principale della giornata, iniziava intorno alle 15–16, quando di solito tutte le attività quotidiane erano già concluse. La cena era molto più di un semplice pasto: rappresentava un vero e proprio evento sociale, al quale spesso venivano invitati gli amici. Gli ospiti partecipavano abitualmente a vivaci discussioni mentre mangiavano semi-sdraiati sui “letti da pranzo”, i triclinia (da cui prendeva il nome la sala da pranzo, il triclinio). Al centro del pasto vi era una semplice zuppa di cereali, chiamata “puls” o “pulmentum”, preparata con farro, acqua, sale e grasso.

Le classi superiori arricchivano questo piatto di base con uova, formaggio e miele, occasionalmente anche con il pesce e quasi mai con la carne. Con il passare del tempo, la cena si ampliò notevolmente: durante la Repubblica romana, al piatto principale si aggiunse un dessert a base di frutta e frutti di mare, e verso la fine della Repubblica non era raro che il pasto fosse suddiviso in antipasto, portata principale e dessert. Non era insolito che alla cena seguisse una bevuta conviviale, la “comissatio”. Il vino, che durante il giorno veniva spesso diluito con acqua o addolcito con miele, veniva allora consumato puro.

I Romani sapevano comportarsi a tavola?

Sebbene coltelli e altri tipi di posate fossero utilizzati nella cucina romana, i cucchiai servivano principalmente per mangiare e risultavano indispensabili per gustare le salse. Alcuni cucchiai avevano manici così affusolati da poter essere utilizzati anche per infilzare piccoli alimenti. Per la maggior parte, però, ci si serviva con le dita, e mangiare con attenzione utilizzando solo le punte delle dita era considerato un segno di buona educazione a tavola.

I tovaglioli non servivano solo a pulirsi le dita, ma era anche piuttosto comune e accettato pulirsi le mani sui capelli dei bambini schiavi, se presenti. I tovaglioli venivano inoltre usati per avvolgere gli avanzi e portarli via. Questa pratica era generalmente accettata, a condizione di rimanere entro i limiti della decenza. L’allestimento dei “letti da pranzo”, i triclinia, seguiva regole precise durante i banchetti, che determinavano anche l’ordine dei posti a sedere.

Il posto preferito era quello più basso sul “letto centrale” (“lectus medium”), conosciuto come “locus consularis” o “locus praetorius”, particolarmente apprezzato per la libertà di movimento che offriva. L’ospite prendeva tradizionalmente il primo posto sul “letto” più basso (“lectus imus”), che gli permetteva di rivolgersi in qualsiasi momento all’ospite d’onore. Il terzo posto, il più alto (“lectus summus”), offriva spazio per un massimo di tre persone. Questa disposizione dei posti favoriva lo scambio comunicativo e permetteva interazioni sia fisiche sia visive.

Conclusione

In sintesi, si può affermare che la dieta romana fosse prevalentemente sana e che la cultura alimentare fosse molto meno spettacolare di quanto i moderni film in sandali ci vorrebbero far credere. La condivisione dei pasti favoriva il legame sociale tra i presenti — purché non ci si addentrasse in dibattiti politici.

Una tipica ricetta romana

“Pullum Numidicum”: il pollo della Numidia

Questa specialità ha le sue radici in Numidia, un’antica regione dell’Africa settentrionale. La ricetta originale prevedeva l’uso di una spezia chiamata silfio, probabilmente paragonabile all’asafetida che conosciamo oggi, reperibile nei negozi specializzati in spezie.

Un’avvertenza: l’asafetida, nota anche come “sterco del diavolo”, è caratterizzata da un odore estremamente sgradevole. Tuttavia, quest’odore svanisce non appena la spezia viene esposta al calore durante la frittura.

Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone

• 1 pollo
• 15 g di sale
• 2 foglie d’alloro
• 2 cipolle
• 5 g di chiodi di garofano
• 1 carota
• 1 rametto di rosmarino
• 5 g di asafetida
• 5 g di pepe
• 30 g di burro chiarificato
• 50 g di pinoli
• 5 g di cumino
• 5 g di semi di coriandolo
• 4 datteri
• 5 g di ruta
• 15 g di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di miele
• 4 cucchiai di salsa di pesce asiatico
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cucchiaio di amido di mais

1. Mettere il pollo in una pentola con 2 litri d’acqua, il sale, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, il rosmarino, la carota tritata e una cipolla tagliata in quarti, quindi cuocere a fuoco lento per 60 minuti.
2. Nel frattempo, preparare la salsa. Pestare nel mortaio i pinoli, i semi di cumino e i semi di coriandolo. Tritare i datteri e tagliare finemente a dadini la seconda cipolla. In una padella a parte, soffriggere la cipolla a dadini con un po’ d’acqua. Aggiungere quindi gli ingredienti tritati e amalgamarli ad un cucchiaino di pepe, ruta, aceto, miele, olio e salsa di pesce. Lasciar cuocere a fuoco lento il tutto per 10 minuti. Sciogliere l’amido di mais in poca acqua e amalgamarlo alla salsa.
3. Rimuovere il pollo dal brodo, lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a pezzi. Cospargere i pezzi con l’asafetida e il restante pepe e friggerli in una padella con burro chiarificato. Disporre poi i pezzi di pollo fritto su un piatto e versarvi sopra la salsa. Si accompagna bene con del riso come contorno.