Le locande sono luoghi di autentica cultura austriaca

Il “St. Peter Stiftskeller” di Salisburgo si fregia del prestigioso titolo di ristorante più antico d’Europa, forse addirittura del mondo intero. La storia dello “Stiftskulinarium”, come è conosciuto oggi, è un riflesso dello sviluppo evolutivo della gastronomia. Questa istituzione non solo incarna un’istituzione culturale, ma è anche strettamente legata al progresso sociale.

Ci sono prove storiche del fatto che la cantina fu ufficialmente autorizzata a servire birra nel 1803 e che a quel punto si era già affermata come enoteca, dove veniva servito solo il vino prodotto dai monaci. Chissà se all’epoca esistevano già menu e liste di bevande?

Lo “Stiftskulinarium” è in competizione per il titolo di locanda più antica, tra gli altri, con il “Röhrl” di Eilsbrunn, in Germania, gestito dalla stessa famiglia dal 1638.

La cucina originariamente semplice del St. Peter Stiftskeller si è trasformata in un luogo di incontro per buongustai. Oltre ai piatti tradizionali come il bollito di manzo e il gulasch di vitello, gli ospiti possono ora trovare anche piatti sofisticati come il salmone Ikarimi o il “Vitello Garnelo” nei menu in legno.

Il giardino di un pub fa ombra

La cultura del pub, un tempo fiorente, oggi sta affrontando delle sfide: I cambiamenti sociali, le modifiche alla mobilità e alle abitudini alimentari, i limiti all’alcol e il divieto di fumo la mettono sotto pressione.

I moderni concetti di ristorazione e le cucine internazionali sono in concorrenza con le locande tradizionali, con conseguente calo degli investimenti, dell’innovazione e, in ultima analisi, degli ospiti. Di conseguenza, il numero di locande è in continua diminuzione.

La virtù dell’ospitalità

Tuttavia, la funzione originaria delle locande, ovvero quella di offrire ai viaggiatori alloggio (come erano le cartelle degli hotel a quei tempi?) e cibo e di fungere da luoghi di ospitalità e scambio, rimane una tradizione che vale la pena preservare.

Persone di ogni ceto sociale, dai grandi agricoltori ai sindaci, si riunivano al tavolo dei clienti abituali e prendevano decisioni di importanza politica. Le locande divennero luoghi di incontro sociale nelle aree rurali, dove si riunivano club e squadre.

La sensazione di essere “a casa” nel pub sottolinea l’affiatamento della comunità. Il proprietario, che è al centro dell’incontro, coltiva l’ospitalità e gestisce la sua attività con fascino ed esperienza. Molte locande, spesso a conduzione familiare da generazioni, devono affrontare il problema della mancanza di successione.

Il menu è spesso il fulcro di un ristorante e ne definisce il carattere attraverso la selezione di classici austriaci preparati alla perfezione.

Zuppa, cotoletta, birra

Alcuni piatti sono essenziali per i menu dei pub: un’ottima zuppa di manzo, la cotoletta, le frattaglie, i piatti tipici della paprika come il gulasch o il pollo alla paprika e l’arrosto della domenica, sempre preparato al momento. Una buona selezione è più importante di un menu ampio, che può contenere il piatto preferito di ogni ospite.

L’autentica cucina austriaca, che richiede molta manodopera e abilità artigianale, sta diventando sempre più rara. Inoltre, i prezzi di un pub tradizionale devono essere tali da permettere a tutti di mangiare. Questo requisito aumenta la pressione sui ristoratori, analogamente alla situazione dei caffè viennesi, dove il modello finanziario del passato non è più sostenibile.

Oltre ai piatti tipici – e ai menu delle bevande – il nucleo della cultura austriaca dei pub comprende anche la cultura del pane, spesso trascurata, e una forte tradizione della birra. Un pub tradizionale è caratterizzato da una gamma di birre austriache di alta qualità, spillate con cura e condite con una testa accattivante. Anche le liste dei vini sono un must.

Tutti ospitano bene

Le tradizioni della cultura austriaca dei pub sono vive e vegete nelle città e nelle comunità di tutto il paese. Molti albergatori, profondamente radicati nella loro zona, non diventano famosi ovunque, ma alcuni diventano delle vere e proprie istituzioni. L’oste Christian Grünauer, ad esempio, attribuisce grande importanza all’offerta di piatti nel “Grünauer” che siano in linea con i suoi gusti, il che lo rende un vero padrone di casa.

Conosciuto in passato come un pub di zuppe con la più antica pista per birilli di Vienna e una griglia per i polli, l’ambiente storico dell'”Appiano” è stato conservato nonostante i cambiamenti di destinazione d’uso. Il proprietario Hannes Pruscha offre ai clienti abituali autentici classici come il pollo fritto, i ravioli Grammelknödel e il Powidltascherl in un ambiente familiare.

Anche la locanda “Zur Sonne” a Tulln offre una cucina semplice. In Alta Austria, il “Keplingerwirt” a St. Johann am Wimberg e lo “Schloss Hochhaus” a Vorchdorf sono luoghi popolari dove andare. A Birkfeld, in Stiria, il “Gallbrunner” colpisce per la sua carne di maiale arrosto preparata alla perfezione e cotta nel forno a legna.

A Leogang, nel Salisburghese, il “Kirchenwirt” è giunto alla sesta generazione di cultura dell’ospitalità di prima classe. Anche lo “Steirereck am Pogusch” della famiglia Reitbauer in Stiria si definisce una locanda e dimostra in modo impressionante la diversità di questo termine. L’elenco potrebbe continuare a lungo, a riprova dell’abbondanza di locande eccellenti.

L’accoglienza e l’ospitalità sono molto importanti nelle locande austriache

Il salvataggio è vicino

Sempre più iniziative si impegnano a portare avanti questa tradizione. Gli albergatori che offrono piatti regionali e tradizionali possono ricevere un sostegno finanziario. A Vienna, la Camera di Commercio sta organizzando una campagna di immagine per sensibilizzare l’opinione pubblica.

In altre regioni i cittadini si stanno impegnando in prima persona, come ad esempio a Hochneukirchen nel Bucklige Welt in Bassa Austria, dove è stata fondata una cooperativa per riaprire l’antica locanda del villaggio, la “s’Hutwisch”. I residenti hanno potuto diventare azionisti per 150 euro e, poco dopo il lancio dell’iniziativa, la locanda è stata riaperta con successo.

Più piccolo ma bello, per favore

C’è un altro desiderio dei commensali contemporanei: allontanarsi dalla pressione delle porzioni abbondanti. Le piccole porzioni in stile tradizionale offrono ai buongustai l’opportunità di assaporare diverse portate, come avviene nei ristoranti di alto livello. Questo corrisponde a una concezione moderna e potrebbe rappresentare una lacuna nel mercato.

Conclusione

La cultura austriaca dei pub, confrontata con i cambiamenti sociali ed economici, conserva il suo profondo significato per l’identità e la comunità nonostante le sfide. Le iniziative per preservare e adattarsi alle esigenze moderne dimostrano la vitalità della tradizione e la necessità di portarla avanti. Le locande rimangono centri indispensabili di cultura e coesione.