Kulinarische Zukunftsblicke: Die Gastronomie-Elite teilt Einblicke in die kommenden Trends

Trend 1 Abschied von der Exklusivität auf dem Teller

Die Gastronomie nimmt den Trend zur ganzheitlichen Nutzung von Lebensmitteln an. Es finden sich zunehmend nicht nur exklusive Produkte auf den Tellern der Gäste, teilweise motiviert durch finanzielle Überlegungen. Anstelle von Entrecôte erscheint öfter das Rinderbugblatt – selbstverständlich meisterhaft zubereitet – auf dem Speiseplan.
Gleiches trifft auf Innereien zu. Diese Entwicklung wird positiv gesehen, da sie die handwerklichen Fähigkeiten der Köchinnen und Köche in den Vordergrund rückt, aus jedem Produkt das Beste herauszuholen. Zudem: Was könnte besser sein als saure Leber mit Rösti oder ein traditionelles Wiener Schnitzel begleitet von Endiviensalat und Brägele?

Trend 2 Die Bedeutung des Erlebnisses

Unterhaltung und unerwartete Momente spielen eine zunehmende Rolle für einen erfolgreichen Restaurantbesuch. Oftmals ist den Gästen bereits im Vorfeld klar, was sie erwartet, was meist einer wiederkehrenden Reihenfolge folgt: Amuse-Bouche, Vorspeise, Hauptspeise, Dessert und Weinbegleitung – eine Vorhersehbarkeit, die kaum Begeisterung weckt. Vielleicht sind die Designs der Getränkekarten und Speisekarten neu, der Inhalt nicht.

Aus dieser Überzeugung heraus wurde die Restaurant-Innovation Eatrenalin erschaffen, eine Sinnesreise, die Multimedia-Inhalte und kulinarische Exzellenz miteinander verbindet, um in jedem Raum eine eigene Geschichte zu erzählen. Noch im Jahr 2024 ist geplant, mit dieser Idee von Deutschland aus international zu expandieren.

Trend 3 Neuinterpretation von Luxus

Weltweit zeichnet sich ein neuer Trend ab, der als „Stiller Luxus“ bezeichnet wird. Dieser steht für einen bewussten Gegensatz zu prahlerischer Reichtumspräsentation und überflüssiger Etikette und zeichnet sich durch Understatement und Minimalismus aus.

Das Münchner Restaurant „Jan“ verfolgt diese Philosophie seit seiner Eröffnung im Oktober 2022, und selbst die Verleihung von drei Michelin-Sternen hat daran nichts geändert. Im „Jan“ wird auf eine Kleiderordnung sowie auf Tischdecken, aus Umweltgründen, verzichtet.

Stiller Luxus manifestiert sich ebenso in der Auswahl der Produkte: Nicht immer müssen es Kaviar und Steinbutt sein. Die wahre Kunst liegt darin, einfache Speisen wie Sardinen oder Schweinebauch so zu veredeln, dass sie mit drei Sternen ausgezeichnet werden können. Dieser Ansatz dient dazu, die Hemmschwelle zum Besuch eines Drei-Sterne-Restaurants zu senken.

Trend 4 Persistierender Mangel an Fachkräften

Der Mangel an qualifiziertem Personal stellt weiterhin eine zentrale Herausforderung in der Gastronomie dar. In der Küche beginnt sich die Situation bezüglich des Personalmangels langsam zu verbessern – dies lässt sich zumindest anhand der zunehmenden Zahl an Bewerbungen erkennen.

Doch insbesondere im Bereich des Restaurant-Services bleibt das Problem bestehen. Um den Beruf des Servicepersonals attraktiver zu gestalten, will man ihn vielseitiger und lebendiger machen.

Im „Dichter“ in Rottach-Egern wird dieser Ansatz bereits erprobt, indem das Servicepersonal auch einige Aufgaben der Sommeliers und Barkeeper übernimmt. Diese Entwicklung ist vorteilhaft, da mit der steigenden Nachfrage nach alkoholfreien Getränkebegleitungen auch die Anforderungen an unsere Sommeliers und das Bar Team zunehmen.

Trend 5 Möglichkeiten durch Marktbereinigung

Die finanziellen Herausforderungen der letzten Jahre führten dazu, dass Konsumentscheidungen sorgfältiger getroffen werden, insbesondere in Bezug darauf, wie oft und wofür Geld ausgegeben wird.

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In der Gastronomiebranche resultiert dies in einer Art von Marktbereinigung, bei der zahlreiche Betriebe nicht länger bestehen können. Obwohl dies für die Betroffenen schmerzlich ist, wirkt es sich langfristig positiv auf die Branche aus. Denn schlussendlich ziehen jene Restaurants Nutzen daraus, die kontinuierlich gute Qualität zu fairen Preisen bieten.

Trend 6 Das Erzählen von Geschichten

Speisekarten und Weinkarten sollten nicht nur Speisen und gute Tropfen auflisten, sondern Geschichten erzählen. An die genauen Bestandteile eines Zehn-Gänge-Menüs mag sich nach einigen Monaten niemand mehr erinnern, aber eindrucksvolle Geschichten bleiben haften. Noch eindrucksvoller wird es, wenn sich die Philosophie des Restaurants in diesen Geschichten widerspiegelt.

Ein Besuch im „Aura“ in Wirsberg etwa sollte als ganzheitliches Erlebnis begriffen werden, das einen Einblick in die Küche, die Vorstellung des Teams, eine detaillierte Erläuterung des Konzepts und einen Besuch im Future Lab umfasst. Dort werden regionale Lebensmittel im Wert von fast 340.000 Euro zunächst durch traditionelle Methoden haltbar gemacht und gelagert, um sie das ganze Jahr über im Menü zu verwenden.

Erst durch das Verständnis der Philosophie und Vorgehensweise kann die kulinarische Kunst in ihrer Gänze geschätzt werden.

Fazit

Die Trends der Zukunft zeigen, dass die Gastronomie sich hin zu Nachhaltigkeit, Kreativität und Erlebnisorientierung entwickelt. Statt traditionellem Luxus steht nun der „Stille Luxus“ mit einem Fokus auf Understatement und die optimale Nutzung aller Ressourcen im Vordergrund.

Innovationen wie Eatrenalin bereichern das Gastronomieerlebnis durch unvergessliche Momente, die über das Essen hinausgehen. Trotz des Fachkräftemangels ergeben sich neue Möglichkeiten durch vielseitigere Arbeitsbereiche und einen Fokus auf Qualität. Die Marktbereinigung könnte die Branche langfristig stärken, indem sie zu einem gesünderen Wettbewerb und einer nachhaltigen Betriebsführung beiträgt. Geschichten über die Philosophie und das Engagement der Restaurants werden zunehmend wichtig, um die Werte und das Erlebnis zu kommunizieren.